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L’Angélique de Niort

Les Ets Thonnard vous accueille sur leur site consacré à l’Angélique ainsi qu’à ses transformations.

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L’Angélique, son histoire, sa culture...

Est-ce un fruit, une plante, une confiserie ? C’est d’abord une racine, à l’origine mystérieuse. Importée selon la légende, des pays scandinaves au XIIe siècle, elle se cultive en lisière de la Sèvre niortaise et pousse à l’ombre des peupliers.

Son pouvoir serait magique. Elle guérirait les fièvres, procurerait la tempérance en toute chose, y compris la chasteté. Au Moyen Age, elle aurait contribué à guérir la peste du Nord.

S’agit-il d’un "ginseng" poitevin ? Pourquoi pas. Au XIVe siècle, on la cultive, comme un remède, dans les monastères d’Europe centrale. On la considère alors comme un légume bénéfique. Dans un traité publié en 1600 et intitulé Théâtre d’agriculture des champs, Olivier de Serres note, dans son langage imagé : « l’angélique, tel nom a été donné à cette plante à cause de cette vertu qu’elle a contre les venins. On la confit avec du sucre. » La verte angélique des marais est alors la panacée des amateurs de médecine naturelle. On la veut « tonique, stomachique, sudorifique, expectorante, emménagigue, carminative et dépurative. »

Elle est d’abord cette herbe verte, longue, fine, une sorte de racine, riche en fibres qui s’apparenterait au cardon et que l’on utilise avec profit en confiserie, confiture, pâtisserie et liqueur. Des religieuses de la ville de Niort, au XVIIIe siècle, auraient eu l’idée de confire l’angélique et de donner à cette plante aux vertus réputées médicinales la renommée d’une friandise.

Herbe à liqueur, l’Angélique, seule ou associée à d’autres espèces aromatiques, donne son parfum à nombre de ratafias, d’élixirs, de crèmes ainsi qu’à de célèbres et révérendes liqueurs. Elle est la composante principale de la liqueur d’Angélique de Niort.

Des générations de maraîchers niortais avaient sélectionné la plante en vue de la confiserie. C’est qu’elle est exigeante, la belle Archangélique, il lui faut une terre fertile, toujours fraîche mais ensoleillée et des façons culturales attentives.

Aujourd’hui, Niort maintient toujours la réputation de sa délicieuse spécialité, mais les champs d’Angélique n’alignent plus leurs palmes jusqu’au pied du Donjon. L’urbanisation a éloigné cette culture délicate, en périphérie de la commune.

La recette de l’Angélique confite est un secret de fabrication. Vous la trouverez à Niort sous ses différentes présentations commerciales, crèmes, bâtons et sujets divers où se révèle l’art du confiseur. Les tiges confites, retirées de leur dernier sirop de macération, sont fendues et ouvertes en épais rubans verts qui garniront des moules représentants des sujets variés, empruntés le plus souvent à la flore et à la faune locales.

La "grande pièce" d’Angélique est autrement plus difficile à réussir. Le sujet est sculpté dans la masse à la gouge et au couteau, puis "gommé" et étuvé pour lui donner le brillant. C’est une oeuvre d’art comme en témoigne encore l’activité d’un confiseur du centre ville.

Vous pouvez dès à présent nous envoyer un mail (thonnard@angelique-niort.com) avec votre commande. Nous vous indiquerons le montant des frais de ports et vous pourrez faire le réglement soit en chèque ou en ligne à l’adresse suivante : paiement en ligne (Après avoir indiqué votre nom client et le montant validé, vous serez dans une zone de paiement sécurisé Cyberplus).